自製甜酒釀 (醪醩ㄌㄠˊ ㄗㄠ)附：失敗與成功心得 @ 我的種種人生夢想

自己在家動手做甜酒釀，新鮮美味又健康。材料僅糯米和酒麴。不用另加糖哦！

之前都在中國城一家老鋪子買酒釀，今年冬至前請老公下班時順道帶一瓶酒釀回來，沒想到得到的答案居然是──不賣了。老公回家告訴我這個消息時，我還老神在在，一點兒也不擔心。

笑著說：＂放心吧！我來打電話給老闆。＂心想，只要本姑娘出馬，沒有什麼辦不成的。

朋友們都說我有群眾魅力，這話說得一點也沒錯。喏，只要我上街買東西，菜販們總是抵擋不了我的友善笑容，總要送點蔥薑蒜給我。我上餐廳吃飯，老闆一定出來和我話家常，而且肯定招待小菜和甜點。連出國時也是如此。去比利時逛巧克力店，店員也送送送，送我許多巧克力當禮物，老公對此早已習以為常。奇怪的是我去逛ＬＶ店，卻沒人送我什麼東西呢！

對了，酒釀。這是展現我親和魅力的時候。電話打了，我很輕鬆地問老闆為什麼酒釀不賣了，他也很耐心地解釋著：沒利潤。原來，現在大家都往大超市買工廠大量生產的酒釀，那些罐裝酒釀是真空高溫殺菌過的，未開罐前室溫下保存沒問題，開罐後就一定要冷藏。

老鋪子遵循古法製的酒釀一定要冷藏保存，佔冰箱一個位置耗電不說，每一瓶的利潤不過幾毛錢，買酒釀的人不是天天有，再加上鮮酒釀（未經高溫處理仍含有低成份酒精）竟被食品管理局列為酒類，因此也不能私販酒，所以老闆乾脆收起來不做了。

聽到這兒，我彷彿站在寒風中，心裡一沈，立刻又問：

＂老闆，那我向您訂一批吧！看您一批做多少我全包了。＂

老闆可能也遇過這種客人，淡淡地說：＂一批兩百塊錢。＂

＂好，那就麻煩您幫我製作一批酒釀，謝謝。＂

＂妳要批來賣呀？＂

＂不，我自己吃。＂

＂妳想吃壞肚子嗎？製作一批酒釀有２０公斤呢！＂

２０公斤才兩百塊錢，真是太太太實惠了。老闆真是老實人，我心裡暗自激動著。

＂沒鍋了。＂老闆說。

原來，他決定收山時就把鍋具和生財器具給出讓了。這下我是真絶望到谷底。連鍋都沒了，香甜可口的手作酒釀將消失在我的生命中。我家冰箱裡的酒釀還剩下兩湯匙，眼看酒釀就要斷貨，那我的酒釀怎麼辦？冬至吃湯圓時得省著用。

放下電話，我著實灰心了五分鐘。

念頭一轉，喚山不來去就山。

第二天便像工蜂採蜜般忙碌，上市場去買製作甜酒釀的材料。住在國外不像住台灣那麼方便，想吃要靠自己。

在華人超市買的上海酒麴。

第一次做酒釀，失敗了。

還好我只做一小碗實驗。根據酒藥(酒麴)包裝上的使用說明，每600g(一台斤)的糯米加兩顆酒藥，放溫暖處釀十四天。

十四天？雖然心中懷疑，但還是照做了。

結果，我只讓它發酵了三天就揭蓋了。

因為只那三天，家中酒氣衝天，糯米的味道好香好香。打開一看，釀過頭了。

我把酒釀放在極溫暖的地方，溫度保持在攝氏36~40度。嚐嚐味道，酸的，一點也不甜。米粒全花了，雖然還沒到不能入口的地步，但不甜味道就差了。還好我只用150g的糯米加上半顆酒藥。不算浪費食材，而且就當米酒拿來炒菜唄。

失敗的酒釀。發酵過度，米粒化成稀飯。我猜想，把渣滓濾了，即成＂醴＂吧？。

後來在網上做研究時，發現許多酒釀配方都是三斤米加一顆酒藥，甚至五斤米加一顆酒藥。哎呀！我第一次試做時加太多酒藥了。

學了教訓後，第二次再嚐試時用900g的糯米加半顆酒藥。雖然一次用一顆酒藥比較方便，但1800g的糯米用一個竹蒸籠則裝不下，因此將配方砍一半，改用900g；若要做1800g就需要用兩個竹蒸籠蒸糯米飯。

材料：

糯米 900g

酒麴半顆（上海）

作法：

１．糯米淘一遍，加水浸一個晚上。

２．竹蒸籠先鋪上一層布巾，可用蒸籠布或細紗布。將浸泡好的糯米瀝乾，平鋪在竹蒸籠裡。均勻地在糯米間挖五六個小孔讓蒸氣通過。大鍋燒熱開水架上蒸籠蒸約30分鐘。

３．將蒸籠布整個提起移至大鋼盆中，（小心熱蒸氣，燙傷過兩次）用涼開水沖一遍降溫，並輕輕將米粒分散開來，瀝乾水份。

４．釀酒容器我用砂鍋。將降溫後的糯米倒入砂鍋中，酒藥碾碎成粉狀，加入鍋中和糯米拌勻，這時可加一點點水在表面，我加了約１～２大匙的涼開水使表面濕潤。

５．蓋上鍋蓋，用保鮮膜封好，放入烤箱中加溫到５０度，關掉烤箱電源，用兩條厚浴巾包裹砂鍋，放置於溫暖處。

這次我只放了三天兩夜，將砂鍋打開，糯米還是原封不動的樣子，可是用木勺一攪，酒釀已成。再拿瓢羮舀一匙嚐味道──甜的！太好了，淡淡的糯米酒香，一點也不刺鼻，酒釀在口中散開非常柔和。再看糯米仍是粒粒分明，真是太感動了。

下圖是第三次製作時，改用玻璃密封保鮮盒當容器。

成功的酒釀糯米粒粒分明。氣味香甜柔和，嚐起來非常順口。

拿出事先已經高溫殺菌過的玻璃罐，將做好的酒釀一一分裝就可以送給親朋好友了。並囑咐他們一兩個月內吃完。（其實保存得好，瓶口瓶蓋都保持乾淨，可以放冰箱裡半年都不壞，只是不想冒這個險讓人吃壞肚子。）

來個超近大特寫。

心得：

－做甜酒釀要成功必須有耐心。

－正確的溫度決定發酵的成敗。

－釀造過程中儘量不要開封，以免發酸，而且容易沾到壞菌。

－糯米還是用蒸的好，軟硬適中，粒粒分明。用電鍋也可以，只是用涼開水沖時要花點心思慢慢將飯糰分開。反觀蒸好的糯米，不但不會粘在煮飯巾上，用涼水一沖就分散開來。

到底要蘊釀多久要看環境溫度和糯米量，我第一次只做150g卻釀了三天，而且酒麴放太多。

使用砂鍋的好處：

砂鍋的蓋子是半圓弧狀，因此即使糯米填滿砂鍋，蓋上鍋蓋仍有很大的空間，不用擔心發酵過度氣爆。雖然我們家室內溫度為19度，但是砂鍋的保溫性佳，放進烤箱加溫時就算烤箱內溫度到達50度，砂鍋內溫度也仍是室溫。但用大浴巾包起來之後，砂鍋的熱度慢慢傳到鍋內，估計約25~30度，這個溫度可以保持很久。等酒麴開始發酵後，砂鍋的溫度會一直保持溫溫的狀態。但壞處就是看不見酒釀熟成過程，如果用玻璃器皿就很容易看。

使用玻璃密封罐的好處

若不用砂鍋製作，改用高溫殺菌過的玻璃密封罐亦可。這樣就可以省掉把砂鍋放進烤箱裡的步驟。用開水沖散米粒後，快速拌入酒藥，然後直接分裝在玻璃瓶中密封，記得要在罐中心開個一洞到底。使用玻璃密封罐的好處是一目了然。而且只要在醱酵完成後直接放進冰箱冷藏，不用打開來查看。分送親友時也美觀大方。