今天我要來介紹我挑戰Uova da Raviolo的心得與經驗。
這是一道經典義大利餃，特色在於內餡中央包了一整顆蛋黃，上桌時餃內蛋黃應該是半熟的，切開餃子定江山。半熟蛋黃會在切開的那刹那溢向四周，成為餃子本身的醬汁。這道菜的難度在於煮餃子的火候，倘若煮太久蛋黃就全熟了；煮得不夠蛋黃還是生的會有蛋腥味。因此，能夠成功地端出這道半熟蛋黃餃也就代表著一位義大利廚師的功力和水準。
先講解一下這個名字，很多人都吃過Ravioli，也就是義大利餃子，Raviolo是單數，而Ravioli是複數形。一般吃餃子不會只吃一個，點一道義大利餃少說也有六七個，所以點菜時菜單上寫的都是Ravioli。但是，為什麼這道菜卻只有一個呢？原來Uova是雞蛋的意思，一個大餃子包入一整個蛋黃是滋味非常濃郁的一道菜，吃一個也就夠了。而且這種餃子的尺寸通常比普通的起司餃還大，在餐廳裡歸類為前菜或佐菜，也可列為單點的麵食類。
Pasta 的麵皮必須現做，麵皮擀成適當厚度，用圓模切割，就是一張現做的餃子皮了。在新鮮的餃子皮上擠一圈菠菜起司餡，再在中央放入一顆蛋黃。餃子皮的邊緣刷一點清水，取另一張餃子皮覆蓋於上，捏緊，收口。今天的食譜可以做六個蛋黃圓餃。我參考的是Mario Batali的食譜，不過你也可以按照自己口味調整食譜。Mario Batali 是美國的鐵人廚師之一，他的食譜我有信心。
麵皮：
中筋麵粉3C
全蛋3個
冷搾第一道橄欖油1T
塩1t （可省略）
冷水 適量
以上材料除冷水外，全部放進攪拌盆中低速速攪拌，中間可加少許冷水調整麵糰軟硬度，攪打至麵糰光滑，蓋上濕布醒半小時。
這是很普通的義大利麵配方，基本上你在網路上找的都差不多是這樣。這個配方我用了十多年，從未失敗過。
以前沒有Kitchen Aid的時候都是用手揉麵，真正的手工麵呢！現在上了年紀我也不會逞強，交給機器去拌個高興吧！想吃手工麵的人也可以自己揉麵，時間十到十五分鐘即可醒麵，半小時後再揉約5分鐘並且對折幾次再擀開，麵才有層次口感。
菠菜起司餡：
鮮菠菜10oz約300g燙熟瀝乾切碎 (我的用量約是原方的兩倍，想要起司味重一點的就少放些菠菜。不過我去義大利朋友家看他們做這道餃子內餡用的菠菜又是我的兩倍，所以我猜應該是隨人高興。)
Ricotta cheese 1/2C
Parmigiano-Reggiano 1/2C
肉荳蔻､白胡椒､塩少許
死亡號角6~7朵，泡軟切碎
原方用半個松露切片加入起司餡中，我①買不起②買不到松露，所以用死亡號角代替。死亡號角（trompette de la mort）又稱黑色號角，是所有蕈類中我的最愛，它是我在蘇格蘭時發現的珍饈，有著香蕈的特殊香氣，用來做成醬汁也很合適。不想亂加的人就省略這樣食材，以免不合口味。
所有材料拌勻入冰箱冷藏備用。
醬汁
橄欖油１Ｔ
洋蔥半個切絲
浸香蕈的水1/2 C
奶油１Ｔ
原方的醬汁用的是鷄湯＋奶油。我想要做蛋奶素版本，因此改用浸香蕈的水來做醬底。先在小鍋中放１Ｔ橄欖油炒香洋蔥（呈微焦金黄色），倒入香蕈水，小火煮沸後再加入一小塊奶油即可。
當然，你也可以買現成的義大利麵醬。不吃素的人，醬汁可用培根或是海鮮。
這是淋上青醬的蛋黃餃，青醬是家中自製，羅勒也是自家種的，味道極香。
工作順序
先做揉麵，醒麵時準備菠菜起司餡，餡拌好了放冰箱，接著擀麵，切割餃子皮。這些都準備好了，就可以開始煮醬汁，煮好後轉小火保溫。接著煮一鍋開水，等水滾的空檔來包蛋黃餃，等餃子包好，水也滾了就下餃子。
在麵皮上放上適量餡料，中間挖一個凹洞足以放入蛋黃。我用兩大匙，但可依個人喜好調整餃子大小。
這蛋黃是不是很可愛呀？在四周刷一點清水，再覆上一層麵皮。
烹煮時間
重點來了，餃子入滾水後到底要煮多久？有兩種作法：
①餃子在滾水中煮４分鐘後，撈起裝盤，再淋上醬汁。
②餃子下鍋後煮兩分鐘立刻撈起，放到醬汁鍋裡再煮兩分鐘即可裝盤。
動作一定要非常輕柔，以免蛋黃破裂。
餃子的形狀與大小
蛋黃餃通常是方形或圓形，尺寸卻不能太小，因為畢竟要包入一整顆蛋黄。有些高級餐廳，吃巧不吃飽，會用鵪鶉蛋的蛋黄代替，做出小巧可愛的蛋黃餃。不過我自己沒做過，很少吃鵪鶉蛋，總覺得它的蛋殼比雞蛋殼硬，就是連打蛋我也很費勁。
麵皮的厚度
大廚師Mario Batali製作的蛋黃餃是用刻度8，麵皮極薄呈半透明，稍不小心，麵皮很容易煮破，這自然是在炫廚藝了。一般人用刻度7的餃子皮即可，我都是用這個厚度製作蛋黄餃。也有不少人用刻度6的厚度，其實我更喜歡這個厚度，這是中式餃子皮的厚度，帶點咬勁。但是只煮四分鐘，怕麵皮熟了，蛋黃卻是生的，所以仍然用刻度7的麵皮。我想喜歡刻度6的人只要多練習幾次就能拿準火候了。
不知道台灣哪裡吃得到這道義大利蛋黃餃。有沒有人可以推薦台北哪家餐廳有好吃的爆漿蛋黄餃呢？如果有，我一定披星戴月趕去品嚐美食。
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