我的種種人生夢想

 這是小時候每年春節必備的一道客家年菜。每年除夕，小時候媽媽總是忙上一天準備豐盛的年夜飯，她將全雞上籠蒸到鮮嫩多汁，然後取出放涼，接下來就是我的工作──剝雞肉絲。雞肉是抹了少許塩巴，加上蔥薑、八角一起蒸的，所以香味淡雅不嗆。剝好的雞肉絲再拌入新鮮蔥絲、米醋、糖、塩、香油、紅蔥油調味，就成了一道非常美味的蔥油雞絲。

平時我如果用一整隻雞來做蔥油雞絲，通常一餐吃不完。所以剩下的雞絲可以做許多不同的變化。我喜歡將它包進越南米紙春捲裡，配著脆脆的生菜，爽口不膩。也可以下麵時搭配成蔥油雞絲麵。當然，直接配白飯就很可口了。

如果要做少量的話，用兩塊帶骨雞胸肉也可以，但是一定要帶骨的雞肉才有好味道，而且肉質才不會蒸得太乾。依雞肉的量蒸的時間也需準確控制，兩片雞胸肉大火蒸約１０～１５分鐘，全雞的話要看雞隻的大小而定。我用的烏骨雞都是巴掌大的，約３０分鐘就熟了。

烏骨雞的肉質緊實而油脂極少，味道鮮美，經常拿來做成養生藥膳。

最近較常吃烏骨雞，因此做法也有了改變。蒸好的全雞放涼去骨，剝雞肉，而雞骨則拿來煲湯，一舉兩得。人要懂得過日子，細水才能長流，這是客家人刻勤刻儉的傳統美德。