說說義大利燉飯 Risotto @ 我的種種人生夢想

很久以前一位義大利朋友教我的。後來加上自己的變化，義大利燉飯已成為我們的家常菜之一。

最初的版本是什錦香蕈口味。我在朋友的廚房裡看到將近二十種不同的乾燥香蕈，很多我都說不出名字，真驚訝義大利人的家裡隨時都有這麼多種食材。他還教我如何辨別最上等的橄欖油，但這必須靠口嚐，用文字我還真寫不出來。

義大利燉飯的重點在於米，一定要用Arborio rice才正宗。我們家附近的義大利超市正好遇到米大拍賣，我很開心地準備卯起來吃一個月的義大利燉飯啦！

除了米要用對之外還有以下幾個需要掌握的關鍵：

★米要先炒過。炒過的米才會有特殊的咀嚼口感，也就是所謂的＂彈牙－al dente。＂因此義大利燉飯不宜煮太熟，否則成了義大利廣東粥了。

★選用帕瑪桑起司。加在燉飯的基礎調味裡的也可以用自己喜歡的各種起司，在義大利餐廳裡菜單上可以經常看到三種起司燉飯（three cheese risotto，通常是Gruyere, Taleggio and Parmesan cheese. 我自己也蠻喜歡Romano cheese）、四種起司燉飯。不過灑在燉飯上的就非帕瑪桑起司不可啦！請不要用假的起司粉，味道很差也不健康。

★奶油份量需足夠。朋友在起鍋前很豪邁地放入一整條的奶油，請問有什麼菜會不香呢？剛提到健康，請當作我沒說過。

★食材自由搭配。我喜歡用各種新鮮蔬菜，如菇類、洋蔥、胡蘿蔔、節瓜、蘆筍都可以。海鮮口味則可使用蝦仁、花枝、海扇、鮮魚等等。肉類的話就看你喜歡放什麼就放什麼。不過比較少看到放肉類的燉飯，頂多是培根、火腿、燻肉等等。

★真正成功的risotto是會黏在盤子上的。把煮好的risotto裝盤後，稍加拍打盤底使米飯均勻散開，將盤子倒過來，盤中的燉飯不會掉在地上便是真功夫了。

★料酒。紅肉用紅酒，白肉或海鮮用白酒，這是普通常識。有的人會使用搭配那一餐要飲用的酒來烹煮，不過當然成本會比較高。我的義大利燉飯則不加酒，我覺得也很好吃，所以看個人。去義大利餐廳時常常點磨菇燉飯，但也經常吃到酒味太濃的燉飯，我個人不是很喜歡。

★高湯。熬煮燉飯時加的高湯可用牛骨高湯或雞高湯，當然素食者也可用蔬菜高湯。沒有高湯，用白開水味道也不會差到哪去，生活就是開心要緊嘛！

★香草香料：一般是切碎的新鮮巴絲利（洋香菜Parsley），放點青翠綠色點綴外觀上更吸引人。沒有新鮮香草，乾燥的如：羅勒basil、迷迭香rosemary、百里香thyme，這些選一兩樣放就可以了，不必弄得太複雜。記住：鮮香料的使用量是乾燥香料的三倍。

網路上已經有許多很不錯的食譜，我就不多加嘮叨，放幾張我的家常義大利燉飯吧！

什錦香蕈燉飯佐鮪魚排。中間那一朵大大的就是香氣驚人的羊肚菌 morel mushroom。