每年蕃茄盛產季我們這兒的超市都會在門口堆放一箱箱的蕃茄,30公斤一箱不到台幣$500元。我們從沒想過買一箱蕃茄回家,原因是:絶對吃不完。後來才知道會買的人都是在家自製蕃茄醬汁,今年我們終於決定嚐試自己做一批義大利麵醬,於是老公就將30公斤的蕃茄搬回家了。

一到家,咬金就迫不及待地想嚐嚐新鮮的蕃茄,我給了他一顆,自己也拿一顆來吃,等我發現時我已經吃掉五顆了。

第一天,找對食譜很重要。我有一本古典派義大利食譜,看了幾個義大利麵醬的食譜之後,選定最陽春、最簡單的羅勒蕃茄醬,材料只有蕃茄、羅勒、大蒜和少許塩巴。

第二天,首次試作羅勒蕃茄醬tomato basi pasta sauce,馬上自作主張地在材料中加了一大顆洋蔥。我家最大的鍋子是五公升,第一批蕃茄的成品約有四公升。

作法很簡單,先去皮。

煮半鍋開水(要預留空間給蕃茄),熄火。將蕃茄(輕柔地)扔進熱水中,蓋上蓋子悶1~2分鐘,將蕃茄取出。取一把水果刀將蒂頭切掉,蕃茄皮就很容易地剝掉了。

注意:蕃茄皮如果不容易剝是因為水不夠熱或是悶的不夠久。如果蕃茄表皮已裂開則表示悶的時間過久,皮裂的蕃茄滲進鍋水將會影響到風味,而且若蕃茄汁流失太多也會失去甜味。

去皮後的蕃茄我用電動手攪棒打成汁,放入鍋中開始小火煮。加入切好的洋蔥丁和蒜末(約一整個大蒜,依個人口味調整),慢慢煮到滾時才加塩和切好的新鮮羅勒葉。

攪拌均勻後嚐嚐味道,我又加了一大匙的義大利陳年黑醋,這就大功告成了。

我很滿意成品的味道,蕃茄的鮮甜很明顯。這下馬上又想多做幾種不同的蕃茄醬汁。

第三天,我做了些許口味上的變化,但成品令人失望。煮好上述的基本醬汁後,我加了後院種的迷迭香,結果味道太重;另一瓶加了也是自家種的蒔蘿,結果味道不顯;又一瓶索性加上辣椒醬,結果辣到沒意思,完全破壞了蕃茄醬汁的美味。

第四天,回到原本的食譜,只做最陽春、最基礎的羅勒蕃茄醬。

原本也想過做老公平時愛吃的什錦蔬菜蕃茄醬,有胡蘿蔔、甜椒、櫛瓜、磨菇等等。不過老公說這些蔬菜可以等到要煮麵時再加進醬汁才可以吃到鮮味,眼下的計劃是將30公斤的蕃茄消耗完畢。夏天天氣熱,這些蕃茄待在紙箱裡很可能沒幾天就壞掉了。

接下來,每天都在做蕃茄醬汁,每天,每天都要煮一大鍋,弄到自己身心俱疲。

有著"怕蕃茄壞掉"的壓力,催促著老公分裝蕃茄去送給左隣右舍。

還好,一整箱的蕃茄只花了四天的時間就用完了。不過最後一天煮的不是蕃茄醬汁,而是蕃茄糊tomato paste。老公之前有說過他想試做蕃茄糊,所以我留了五公斤給他。

蕃茄糊的做法比醬汁更繁複。去皮之後還要去籽,不熟練的話很容易蕃茄汁濺得到處都是。去完籽的蕃茄先煮熟再打成泥狀,然後攤鋪在淺烤盤上,攝氏93度慢慢烘,直到濃縮成理想的蕃茄糊。每半小時要取出拌勻,再放回烤箱,我們一共烘了三個小時,成品約1.5公升。

裝瓶前試試味道:哇!太棒了!這根本是外面罐裝蕃茄糊不能比的口味。老公平時常烤披薩,用的都是市售蕃茄糊罐頭,這下有了新鮮自製的蕃茄糊,我可是非常期待他下一次烤的披薩。

心得:

  • 一次買那麼多的蕃茄壓力太大,再加上冰箱冷凍的空間有限,做好了蕃茄醬汁也有"想辦法趕快吃完"的壓力。雖然冷凍可保鮮三個月,但這次我一共做了11公斤的醬汁,也夠我吃超過三個月了。
  • 理想的做法是最好做成能室溫保存的罐頭,可保鮮一年,這樣就不會有壓力了。雖然我懂得怎麼做canning,但是家中的鍋子不夠大,沒法容納大瓶子,必須添購專門做罐頭的整套鍋具,我目前還沒打算花這筆錢。
  • 自製蕃茄醬汁真的超級美味,而且成本低,可是外面賣的義大利麵醬也不貴,更何況不用每天花兩個小時來煮醬汁,省時省力。所以我們明年可能不打算再自製蕃茄醬汁了,除非我買了自製罐頭的專用鍋具。
  • 做這麼多的醬汁其實消耗的很快,光是烤一盤13X9吋的千層麵就用掉約1.5公升。如果煮義大利細麵來吃也可以在食材上做變化,加上海鮮和這款醬汁很對味;或是加入大堆蔬菜又健康又有飽足感。

 

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